Freiburg hat jetzt vier Restaurants mit Michelin-Stern

In Deutschland gibt es so viele Restaurants mit Michelin-Stern wie nie zuvor. Unter den 340 Gastrobetrieben, die in Hamburg die begehrte Auszeichnung des Gourmetführers „Guide Michelin“ erhielten, sind inzwischen vier Freiburger Restaurants. Neben dem Colombi-Restaurant, der Wolfshöhle und der Eichhalde kam nun das Jacobi im Schwarzwälder Hof neu hinzu.

Überraschtes Team

Fünf Tage vor der Preisverleihung sei die Einladung nach Hamburg gekommen, erzählt Inhaber und Restaurantchef Christoph Kaiser. Natürlich habe man die Idee, eines Tages einen Michelin-Stern zu erhalten, im Hinterkopf gehabt: „Wir waren aber überrascht, dass es so schnell ging“, sagt er. Schließlich gibt es das Jacobi erst seit Ende 2022. Noch in der Nacht ging es mit dem Zug aus Hamburg zurück nach Freiburg, weil am Folgetag das Jacobi geöffnet hatte. „Der Laden war voll. Mit Gästen sowieso, und am Abend dann mit Freunden aus der umliegenden Gastronomie, die gekommen waren, um mit uns anzustoßen.“

Zusätzlich zum Michelin-Stern erhielt das Jacobi einen grünen Stern, den nur besonders nachhaltig wirtschaftende Betriebe erhalten. In Baden-Württemberg sind das 17 Restaurants. Das Credo des ’nichts wegschmeißen, alles verwerten’ erfordere viel Planung. „Aber es macht viel Spaß“, so Kaiser und berichtet wie sie aktuell bei den Lämmern auch Herz und Lunge verarbeiten. „Das ist für uns immer wieder neu und spannend.“ Bevor er sich selbstständig machte, kochte Kaiser bei Björn Freitag in Dorsten und bei Sternekoch Steffen Disch in Horben, dessen Abgang zum Ende 2023 einen Stern weniger für die Region bedeutet. Mit dem Ammolite in Rust, wo Peter Hagen-Wiest seit 2014 zwei Michelin-Sterne vorzeigen kann, hat die Region noch ein weiteres Highlight vorzuweisen.

Warum sind Freiburg und das Umland so ein gutes Pflaster für Fine Dining? Kaiser sagt: „Seit einigen Jahren gibt es in der Region einen Generationenwechsel bei Gastronomen und Winzern und viele sagen sich: Das kann ich besser. Darin sehe ich einen Riesenvorteil“, so Kaiser. Und zum anderen sei in der Region auch das Geld bei den Gästen eher vorhanden. Die Berühungsängste vor der Sterneküche versuchen Kaiser und sein Team abzubauen, in dem sie Mittwochs und Donnerstags kleine Vespergerichte wie zum Beispiel Wurstsalat mit Bibiliskäs anbieten – „einfach um einmal reinzuschnuppern“, so Kaiser.

Info: Michelin-Sterne in der Region

3 Sterne: „Bareiss“ und „Schwarzwaldstube“ (beide Baiersbronn)
2 Sterne: „Ammolite“ (im Europa-Park Rust), „Le Pavillon“ (Bad Peterstal, „Ösch Noir“ (Donauesch.), „Mühle“ (Schluchsee), „Hirschen“ (Sulzburg).
1 Stern: „Colombi“, „Eichhalde“, „Jacobi“ (neu) und „Wolfshöhle“ (alle Freiburg), „Eckert“ (Grenzach-Wyhlen), „Adler“ (Lahr-Reichenbach), „Schwarzer Adler“ (Vogtsburg-Oberbergen), „Storchen“ (Bad Krozingen-Schmidhofen), „Merkles Restaurant“ (Endingen), „Genuss-Apotheke“ (Bad Säckingen), „Schlossberg“ und „1789“ (beide in Baiersbronn), „Traube“ (Blansingen), „die burg“ (Donaueschingen).